Gabriel Soto comenzó a modelar a los 18 años después de participar en el concurso de Mister Mundo en 1996 en la ciudad de Estambul en Turquía, convirtiéndose en el primer finalista entre participantes de todo el mundo.

En 1997, Gabriel se une a el grupo musical Kairo, participando en los discos: Libres y Pasiones.
Ha participado en múltiples telenovelas en las que conquistó al público Mexicano y Latinoamericano.

Entre sus primeras telenovelas están Mi querida Isabel, Alma Rebelde, Mi Destino Eres Tú, Carita de ángel y Amigas y Rivales del productor Emilio Larrosa.

Entre otros de sus éxitos están las telenovelas: Las Vías del Amor,
Mujer de Madera, La Verdad Oculta, Bajo las riendas del Amor, que fue una adaptación de Cuando Llega el Amor.

Entre sus producciones de telenovelas, Gabriel participó en el programa Dancing with the Stars Mexico, siguiendo después con otros exitosos papeles en telenovelas de gran éxito a nivel internacional, entre las que se encuentran Querida Enemiga,Sortilegio, un proyecto bajo la producción de Carla Estrada, en la que interpretaba Fernando Alanis.

En 2010 participó en los Estados Unidos en la obra Sortilegio, un espectáculo basado en la novela Esmas.
En 2011 participó en La Fuerza del Destino, producción de Rosy Ocampo, que da vida a Camilo Galván, que fue dirigido por David Zepeda y Sandra Echeverria con Laisha Wilkins Juan Ferrara, entre otros.
En 2012, protagonizó Un Refugio Para El Amor con Zuria Vega, en la que interpretó Rodrigo Torreslanda.

En el 20132 Gabriel Soto Formará parte del elenco como protagonista (junto con Gloria Trevi) en la telenovela de Emilio Larrosa: Libre para Amarte.